Устройство и принцип работы
Дымогенератор — это отдельный узел, который производит дым и подаёт его в камеру копчения. В корпус засыпают щепу и поджигают снизу или сбоку. Щепа не горит открытым пламенем, а медленно тлеет. Небольшой аквариумный компрессор через эжектор (сужение трубки) создаёт тягу и гонит дым по шлангу в коптильную камеру. За счёт пути по шлангу дым успевает остыть.
Ключевая особенность холодного копчения — низкая температура дыма, до 30 °C. Поэтому дымогенератор ставят в стороне от камеры, а дым идёт по длинному шлангу или трубе, где отдаёт тепло. Если дым слишком горячий, шланг удлиняют или пропускают через ёмкость-охладитель. Продукт при этом не готовится термически, а медленно пропитывается дымом и подсыхает несколько суток.
Самодельный дымогенератор делают из отрезка металлической трубы или профиля сечением 40–100 мм и высотой 25–40 см. Снизу — отверстие для розжига и зольник, сверху — крышка, сбоку в верхней части врезан эжектор с трубкой от компрессора. Щепа засыпается в корпус, тлеет сверху вниз. Такой генератор работает автономно часами без досыпки, нужно лишь следить за компрессором.
Расход щепы у дымогенератора — примерно 80–100 граммов в час, поэтому на сеанс в 6–12 часов уходит около 0,5–1,2 кг. Щепу берут сухую, средней фракции: слишком мелкая спекается и гаснет. Дымогенератор незаменим для продуктов, которые нельзя нагревать: сала, рыбы, сыра и сыровяленых колбас. Для горячего копчения он не нужен — там дым даёт щепа на дне самой коптильни.