Подготовка и горячее копчение свинины
Выбирайте плотные отрубы: шея с жировыми прожилками остаётся сочной, окорок даёт постное мясо, карбонад — нежное и ровное. Мясо посолите сухим способом из расчёта 2.5% соли от веса или используйте рассол 8–12% соли. Для крупных кусков рассол дополнительно вводят шприцеванием, чтобы центр просолился равномерно.
После посола выдержите свинину в холодильнике 1–3 суток. Крупный окорок требует больше времени, тонкий карбонад просаливается быстрее. Перед копчением мясо промойте, обсушите и подвяльте 1–2 часа на воздухе — сухая поверхность даёт красивую корочку и ровный цвет дыма.
Коптите при 90–110 °C, ориентируясь не на время, а на внутреннюю температуру. Свинина считается готовой при 70–72 °C в самой толстой части — используйте кухонный термометр. Шея и окорок занимают 1.5–3 часа, карбонад — ближе к нижней границе. Оптимальная щепа — ольха, бук или дуб.
Для варёно-копчёного продукта мясо сначала доводят до 68–70 °C внутри в воде при 80 °C, затем подкапчивают 40–60 минут для аромата. Такой способ гарантирует сочность и безопасность крупных отрубов. Готовую свинину охладите и дайте отдохнуть перед нарезкой.