Скумбрия горячего и холодного копчения
Берите крупную скумбрию с плотным мясом и целой кожей. Потрошить или нет — дело вкуса: непотрошёная сочнее, но может слегка горчить от внутренностей, поэтому чаще удаляют кишки и чёрную плёнку, оставляя голову. Разморозку ведите в холодильнике медленно, чтобы мясо не потеряло структуру и не расползлось на решётке.
Для сухого посола натрите тушку солью 2.5–3% от веса и уберите в холод на несколько часов. Рассол 8–10% работает мягче и равномернее: в нём скумбрию держат 8–12 часов, добавляя перец горошком и лавр. После посола обязательно промойте рыбу и подвяльте 1–2 часа до сухой блестящей плёнки — так дым ляжет ровно, а кожа не полопается.
Горячее копчение — самый быстрый путь: 80–100 °C и всего 25–40 минут. Скумбрия готова, когда мякоть у хребта белая и легко отходит, а температура внутри достигает 60–63 °C. Не передержите — жирная рыба быстро пересыхает. После копчения дайте тушке остыть и проветриться 20–30 минут, чтобы ушла излишняя резкость дыма и вкус стал округлым.
Для холодного копчения нужен более крепкий посол и подвяливание, затем дым при 25–28 °C в течение 12–24 часов. Такая скумбрия получается упругой, ломтики держат форму и отлично идут на бутерброды. Щепа для обоих способов — ольха, при желании с добавкой яблони для мягкой сладковатой ноты.