Копчение в домашних условиях: гайды, температура, засолка и калькуляторы

Как коптить курицу

Курицу коптят и горячим, и холодным способом. Разбираем засолку, маринад, температуру и время до сочного результата.

Горячее и холодное копчение курицы

Начните с посола. Сухой способ — 2.5% соли от веса тушки (25 г на 1 кг) плюс перец, чеснок и лавр, выдержка 8–12 ч в холодильнике. Рассол готовят из расчёта 8–10% соли (80–100 г на литр воды), тушку держат в нём 8–12 ч. Рассол просаливает мясо у кости равномернее, поэтому для целой курицы он предпочтительнее сухого посола.

Для аромата и мягкости добавляют маринад: растительное масло, соевый соус, горчица, паприка, мёд и чеснок. После посола тушку обязательно обсушивают и подвяливают 1–2 ч на сквозняке — влажная кожа не даст красивого цвета и получится варёной. Крупную птицу удобно разрезать вдоль по грудке (бабочкой), тогда она прокоптится быстрее и равномернее.

Горячее копчение идёт при 90–110 °C. Целая тушка 1.5 кг готовится 1.5–2 ч, полутушка или крупные части — около 1 ч. Ориентир — не время, а температура в толще грудки и бедра: доводите до 72–75 °C по щупу термометра. Щепы хватит 2–3 горсти (50–100 г): ольха даёт классический цвет, яблоня и вишня — мягкий фруктовый аромат.

Холодное копчение применяют для длительного хранения. Тушку сначала солят и хорошо подвяливают (до суток), затем коптят дымом 25–30 °C в течение нескольких часов, а для окорочков — до 1–2 суток с перерывами. Продукт при этом не готовится жаром, поэтому качественный предварительный посол критичен для безопасности.

Температура и время горячего копчения курицы

Готовность проверяйте термометром в толще мяса, не у кости.

Часть	Температура	Время / готовность
Целая тушка ~1.5 кг	90–110 °C	1.5–2 ч до 72–75 °C
Полутушка / бабочка	100–110 °C	1–1.5 ч до 72–75 °C
Окорочка, бёдра	100–110 °C	1–1.5 ч до 72–75 °C
Крылышки	100–110 °C	40–60 мин
Холодное (тушка)	25–30 °C	часы–сутки после посола

Частые вопросы

Сколько солить курицу перед копчением?

Сухой посол — 2.5% соли от веса (25 г на 1 кг), выдержка 8–12 ч. Рассол 8–10% (80–100 г соли на литр) — тоже 8–12 ч.

При какой температуре коптить курицу горячим способом?

При 90–110 °C. Целая тушка 1.5 кг готовится 1.5–2 ч до внутренней температуры 72–75 °C.

Нужно ли подвяливать курицу перед копчением?

Да, 1–2 ч на сквозняке. Сухая кожа даёт красивый золотистый цвет, влажная — бледный и варёный вид.

Как понять, что курица готова?

По термометру: в толще грудки и бедра должно быть 72–75 °C. Сок при проколе — прозрачный, без розового.

Какую щепу выбрать для курицы?

Ольху для цвета либо яблоню и вишню для мягкого аромата. На загрузку идёт 2–3 горсти, около 50–100 г.