Холодное копчение сыра
Сыр коптят исключительно холодным дымом при 20–30 °C. Выше 30 °C он начинает плавиться, оплывать и терять форму, поэтому горячее копчение здесь неприменимо. Проще всего получить холодный дым дымогенератором: тлеющая щепа даёт дым нужной температуры без нагрева камеры. В жаркую погоду коптите ранним утром или ставьте в камеру ёмкость со льдом.
Лучше всего ведут себя полутвёрдые сыры: сулугуни, гауда, косичка (чечил), качотта, адыгейский. Мягкие и очень жирные сорта плывут быстрее. Нарежьте сыр брусками толщиной 3–5 см, чтобы дым покрывал большую площадь, и обязательно обсушите поверхность 1–2 ч в холодильнике или на воздухе — на влажном сыре осядет горечь и цвет ляжет пятнами.
Коптите 2–4 ч в зависимости от желаемой интенсивности. Тонкая косичка возьмёт дым за 1–2 ч, плотный брусок гауды — за 3–4 ч. Периодически переворачивайте куски для равномерного цвета. Идеальна фруктовая щепа — яблоня, вишня — и ольха: они дают мягкий, не резкий аромат, тогда как хвойная порода испортит вкус горечью.
Сразу после копчения сыр резкий и суховатый снаружи. Дайте ему отдохнуть: оберните в пергамент или пищевую плёнку и уберите в холодильник минимум на сутки. За это время дымный аромат проникает вглубь и смягчается, вкус становится сбалансированным. Хранится копчёный сыр в холодильнике до 1–2 недель.