Посол, подвяливание и копчение сала
Начните с сухого посола: натрите куски смесью из 2.5–3% соли от веса, добавьте измельчённый чеснок, чёрный перец и лавровый лист. Уложите сало в контейнер, накройте и уберите в холодильник на 5–14 дней в зависимости от толщины. Раз в 2–3 дня переворачивайте куски, чтобы соль распределялась равномерно.
Альтернатива — рассол 8–12% соли: сало полностью погружают в жидкость и держат в холодильнике 5–7 суток. Рассол хорош для крупных пластов и даёт более мягкий, равномерный вкус. После посола сало обязательно промывают под холодной водой, чтобы убрать излишки соли с поверхности.
Промытые куски обсушите и подвяльте на сквозняке 6–12 часов, пока поверхность не станет сухой на ощупь. Это ключевой шаг: на влажное сало дым ложится пятнами и горчит. Подвешивайте сало в прохладном проветриваемом месте, защитив от насекомых марлей.
Для холодного копчения держите температуру 20–25 °C и коптите 1–3 суток — так сало долго хранится и приобретает плотную текстуру. Полугорячий режим 50–60 °C занимает 40–60 минут и даёт мягкий, тающий продукт. Лучшая щепа — ольха, бук или фруктовая. Готовое сало выдержите в холодильнике сутки перед подачей.