Как рассчитать рассол для копчения
Мокрый посол (рассол) удобен для птицы, свинины и крупных кусков: соль проникает равномернее, чем при сухом посоле, а мясо остаётся сочным. Крепость рассола выражают в процентах. Практический ориентир: рассол X% — это примерно X × 10 граммов соли на литр воды. То есть 10-процентный рассол — это 100 г соли на 1 литр, а 8-процентный — 80 г.
Для копчения обычно используют рассол крепостью 8–12%. Более слабый (6–8%) подходит для быстрого посола и нежного вкуса, крепкий (12% и выше, вплоть до тузлука) — для рыбы и длительного хранения. Время выдержки зависит от размера: небольшие куски и рыба просаливаются за 8–12 часов, крупные окорока — до нескольких суток в холодильнике.
Часто в рассол добавляют сахар (примерно столько же или чуть меньше соли), лавровый лист, перец, чеснок и специи. Сахар смягчает солёность и помогает цвету. В калькуляторе можно указать процент сахара, и он посчитается на тот же объём воды. Крупные куски мяса дополнительно шприцуют частью рассола, чтобы просолить середину.
Чтобы отмерить соль без весов, помните: столовая ложка соли крупного помола — около 20 г. Значит, для литра 10-процентного рассола нужно примерно 5 столовых ложек соли — калькулятор показывает этот пересчёт. Для стерильности воду для рассола лучше вскипятить и остудить, а сам рассол держать в холодильнике.