Лещ горячего и холодного копчения
Лещ — речная рыба, поэтому подготовке уделяют особое внимание. Тушку чистят от чешуи по желанию, потрошат, удаляют жабры и обязательно чёрную плёнку в брюшке, дающую горечь. Крупного леща надрезают вдоль хребта, чтобы посол и дым проникли глубже. Мелкую и среднюю рыбу коптят целиком, сохраняя сочность под кожей.
Посол для леща крепче, чем для морской рыбы — 3–4% соли от веса, а крупные экземпляры держат в тузлуке до 12 часов. После соления рыбу промывают и вымачивают в чистой воде 30–60 минут, снимая избыток соли, иначе поверхность станет пересоленной. Затем леща подвяливают на сквозняке до сухой блестящей плёнки, что занимает от 1 до 2 часов.
Чтобы тушка равномерно прокоптилась изнутри, в брюшко вставляют распорки — зубочистки или щепки. Они держат бока раскрытыми, и дым свободно омывает мясо. Горячее копчение ведут при 80–100 °C в течение 40–60 минут: лещу нужно больше времени, чем скумбрии, из-за плотного мяса и костистости. Готовность — мясо у хребта белое, легко отходит от костей.
Речного леща часто готовят в холодно-копчёном или вяленом виде: после крепкого посола и тщательного подвяливания его коптят при 25–28 °C. Получается плотная, ароматная рыба, которая хорошо хранится. Щепа — ольха, классический выбор для речной рыбы, дающий насыщенный золотистый цвет и глубокий аромат.