Маринады и время выдержки
Основа любого маринада — соль. Для сухого маринада берут 2–3% соли от веса продукта, для жидкого удобно ориентироваться на 1 столовую ложку соли (около 25–30 г) на килограмм мяса или птицы. Сахар или мёд добавляют примерно столько же или чуть меньше соли — они дают карамельную корочку и мягкий вкус. Далее к базе подмешивают специи, кислоту и ароматизаторы под конкретный продукт.
Универсальные варианты: базовый — соль, чёрный перец, чеснок, лавровый лист и растительное масло. С соевым соусом — соевый соус вместо части соли плюс чеснок и имбирь, хорош для курицы и рёбер. С мёдом и горчицей — мёд, дижонская горчица, соль, отлично для крыльев и свинины. С лимоном и травами — сок лимона, розмарин, тимьян, для рыбы и птицы. Кефирный маринад делает курицу особенно нежной.
Кислые маринады (лимон, уксус, кефир, вино) не только ароматизируют, но и размягчают волокна, поэтому их не передерживают, иначе мясо становится рыхлым. Растительное масло помогает специям равномерно обволакивать продукт. Рыбу маринуют осторожно: соли и кислоты меньше, время короче, иначе она разваливается и пересаливается.
Время маринования зависит от продукта: рыба — 1–4 часа, куриные крылья и окорочка — 4–8 часов, курица целиком — 8–12 часов, свинина и рёбра — 12–24 часа в холодильнике при 2–4 °C. После маринада продукт обязательно обсушивают салфеткой и провяливают на воздухе 1–3 часа, чтобы дым лучше ложился и не горчил.