Копчение окорочков и бёдер горячим способом
Окорочка мясистее грудки, поэтому им нужен более долгий посол. Сухой способ — 2.5% соли от веса (25 г на 1 кг) на 4–8 ч, либо рассол 8–10% (80–100 г соли на литр) на те же 4–8 ч. Чтобы соль и дым добрались до кости, сделайте 2–3 неглубоких надреза вдоль сустава — это ускоряет просолку и равномернее прокоптит толстые части.
В посол или маринад добавьте чеснок, паприку, чёрный перец и немного сахара для баланса. После выдержки промокните окорочка и подвяльте 1–2 ч на воздухе. Подсушенная кожа схватывается на дыму глянцевой золотистой корочкой, тогда как влажная получается бледной и рыхлой.
Коптите при 100–110 °C около 1–1.5 ч. Главный ориентир — внутренняя температура 72–75 °C в самой толстой части бедра, рядом с костью, но не касаясь её термометром. Тёмное мясо прощает небольшой перегрев лучше грудки и остаётся сочным, но пересушивать всё равно не стоит. Щепа ольхи, яблони или вишни — 2–3 горсти.
Если окорочка крупные, дайте им дойти под закрытой крышкой ещё 5–10 минут после снятия с дыма — остаточный жар выровняет температуру. Готовые бёдра можно есть сразу или охладить: холодными они удобны для нарезки и хорошо держат форму на бутербродах.