Как устроена и из чего сделать
Коптильня горячего копчения — это герметичная металлическая ёмкость, которую ставят на источник жара. Принцип простой: на дне тлеет щепа, над ней стоит поддон для стекающего жира, а выше на решётках или крючьях висит продукт. Жар нагревает щепу, она выделяет дым, а сам продукт готовится при 80–120 °C. Оптимальный объём корпуса — 20–30 литров: он быстро прогревается и вмещает закладку на семью.
Корпусом служит любая прочная нержавеющая или стальная ёмкость. Из бочки на 50–200 л получается вместительная вертикальная коптильня. Из ведра или большой кастрюли — компактная модель для плиты или костра. Прямоугольный ящик из листовой стали толщиной 2–3 мм удобен решётками в несколько ярусов. Оцинковку использовать нельзя: при нагреве она выделяет вредные вещества.
Обязательные элементы: горсть-две щепы прямо на дне, поддон для жира чуть выше (иначе капли на горячую щепу дают горечь и копоть), одна-две решётки для продукта и плотная крышка. Хорошо, если по верхнему краю сделан гидрозатвор — П-образный жёлоб, куда заливают воду. Он не даёт дыму выходить в помещение и позволяет коптить даже дома на плите, выведя дымоотвод в вытяжку.
Источником жара может быть костёр, мангал, газовая горелка или электроплитка. Горсти щепы хватает на закладку, подсыпать её во время процесса обычно не нужно. Главное отличие от установки холодного копчения: здесь щепа тлеет прямо под продуктом и он готовится в горячем дыму. Для холодного дым должен остыть до 18–30 °C, поэтому там нужен отдельный дымогенератор с длинным дымоходом.