Как выбрать щепу под продукт
Универсальный выбор — ольха и бук. Ольха даёт мягкий вкус и золотистый цвет, подходит для рыбы, мяса, птицы и сала. Бук нейтрален по вкусу, даёт красивый золотисто-коричневый цвет и считается классикой для колбас и мяса. С этих двух пород проще всего начинать, они прощают ошибки и почти не дают горечи.
Фруктовые породы — яблоня, вишня, груша — дают мягкий, слегка сладковатый аромат и лёгкую приятную горчинку. Яблоня хороша для птицы, свинины, сыра и рыбы, отлично сочетается с ольхой в пропорции примерно 50 на 50. Дуб более насыщенный и терпкий из-за танинов, его берут для мяса и дичи, часто добавляя к основной щепе небольшую долю.
Фракция щепы 2–3 см оптимальна: мелкая пыль быстро прогорает, крупные куски плохо тлеют. Влажность 10–15%, перед закладкой щепу слегка увлажняют, чтобы она тлела и давала дым, а не вспыхивала. Сухая щепа горит и даёт копоть и горечь, переувлажнённая — кислый привкус и пар вместо ароматного дыма.
Категорически нельзя хвойные породы — сосна, ель и другие содержат смолы, которые дают горечь и жирную копоть. Берёза с корой даёт дёготь, поэтому кору с любой щепы лучше убирать. Расход при горячем копчении — 2–3 горсти (примерно 50–100 г) на закладку в коптильню 20–30 л; при холодном через дымогенератор уходит около 80–100 г щепы в час.