Посол и горячее копчение грудинки
Грудинка (подчеревок) хороша благодаря слоям мяса и жира, которые при копчении пропитывают друг друга. Посолите её сухим способом из расчёта 2.5% соли от веса или в рассоле 10% соли. Добавьте чеснок, лавровый лист и чёрный перец для аромата. Соль равномерно распределится за счёт чередующихся слоёв.
Держите грудинку в посоле 2–4 суток в холодильнике, переворачивая куски раз в сутки. После посола промойте её, обсушите бумажным полотенцем и подвяльте 1–2 часа на воздухе. Подсушенная поверхность обеспечивает красивую золотистую корочку и равномерное проникновение дыма.
Коптите при 90–100 °C до внутренней температуры 70 °C. Обычно это занимает 1.5–2.5 часа в зависимости от толщины пласта. Контролируйте температуру термометром — перегрев вытапливает жир и делает грудинку сухой. Хорошо подходит щепа ольхи или бука, которая даёт мягкий классический аромат.
Часто грудинку готовят варёно-копчёной: сначала доводят до 65–68 °C внутри в воде при 80 °C, затем подкапчивают 40–60 минут. Такой способ делает подчеревок особенно нежным и сокращает время у коптильни. Готовую грудинку охладите — в холодном виде она нарезается тоньше и вкуснее.