Как приготовить рассол правильно
Крепость рассола для копчения — 8–12%. Простой ориентир: чтобы получить X%, берут примерно X×10 граммов соли на литр воды. То есть 8% — это 80 г/л, 10% — 100 г/л, 12% — 120 г/л. Для нежной рыбы и птицы хватает 8–10%, для плотной свинины и говядины берут 10–12%. Воду отмеряйте точно: именно от её объёма считается вся соль.
Соль используйте только каменную нейодированную крупного или среднего помола. Йодированная и мелкая «Экстра» дают лишнюю резкость и могут испортить вкус. Сахар кладут примерно столько же, сколько соли, или чуть меньше — он смягчает вкус, помогает образованию корочки и красивого цвета. На литр рассола это ориентировочно 70–100 г сахара при 100 г соли.
Специи закладывают в горячую воду: лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, гвоздика, кориандр, зубчики чеснока, зонтики укропа. Воду доводят до кипения, растворяют соль и сахар, кипятят 3–5 минут и полностью остужают. Заливать продукт можно только холодным рассолом — тёплый ускоряет порчу. Продукт должен быть полностью покрыт жидкостью, сверху ставят гнёт.
Время выдержки зависит от размера: мелкая рыба и куриные части — 8–12 часов, крупная тушка птицы и куски свинины — 1–3 суток в холодильнике при 2–4 °C. Крупные окорока и грудинку дополнительно шприцуют тем же рассолом из расчёта 10% от веса куска — это ускоряет и выравнивает посол внутри. После рассола продукт обязательно обсушивают и провяливают 2–12 часов перед дымом.