Маринад, руб и метод 3-2-1
Перед копчением с рёбер снимают плёнку с внутренней стороны — она мешает проникновению дыма и специй. Затем натирают их сухим рубом: соль около 2% от веса, сахар, паприка, чёрный и красный перец, чеснок. Сахар даёт карамельную корочку, паприка — цвет. Как вариант, рёбра маринуют в жидком маринаде.
Оставьте рёбра под рубом или в маринаде на 4–12 часов в холодильнике. За это время специи проникают в мясо, а соль слегка уплотняет волокна. Перед копчением дайте рёбрам полежать при комнатной температуре 20–30 минут, чтобы прогрев шёл равномерно.
Коптите при 100–110 °C в течение 2–3 часов. Готовность определяют не по времени, а по отделению мяса от кости: рёбра готовы, когда кость слегка обнажается, а мясо легко прокусывается. Для аромата используйте щепу яблони или бука — они дают мягкий сладковатый дым, идеальный для свинины.
Популярен метод 3-2-1: 3 часа копчения дымом, 2 часа в фольге с добавлением сока или мёда для мягкости, 1 час без фольги для подсушивания корочки и глазировки соусом. Этот метод даёт нежнейшие рёбра, буквально распадающиеся на волокна. Для более плотной текстуры сократите этап в фольге.