Как пользоваться и на что ориентироваться
Время копчения зависит не только от веса, но и от толщины куска, конструкции коптильни, погоды и стабильности температуры. Поэтому калькулятор даёт ориентир, а не точную минуту: он берёт типичную базовую длительность для продукта и добавляет время на каждый килограмм. Для курицы весом 1.5 кг это около 1 часа 45 минут при 90–110 °C.
Главный ориентир при горячем копчении — не часы, а внутренняя температура. Для птицы это 72–75 °C, для свинины 70–72 °C, для рыбы 60–63 °C в самой толстой части. Недорогой кухонный термометр-щуп надёжнее любого таймера: он гарантирует и безопасность, и то, что продукт не пересушен. Измеряйте в толще мяса, не касаясь кости.
Перед закладкой продукт нужно посолить и обязательно подвялить 1–2 часа — иначе влажная поверхность не даст цвета и корочки. Крупные куски лучше довести до готовности при умеренной температуре (90–100 °C), а в конце ненадолго поднять жар для румяной корочки. Мелкие продукты вроде крылышек и скумбрии готовы за 25–60 минут.
Сало и сыр в этот расчёт входят условно: сало чаще коптят полугорячим способом при 50–60 °C или холодным, а сыр — только холодным дымом до 30 °C. Для холодного копчения время измеряется часами и сутками и зависит от желаемой интенсивности, поэтому там ориентируются на внешний вид и опыт, а не на формулу.