Холодное копчение: принцип и сроки
При холодном копчении дым остывает до 18–30 °C (обычно 20–25 °C) и не выше 30 °C — иначе жир поплывёт, а продукт начнёт «вариться». Термической обработки здесь нет: продукт не готовится, а медленно теряет влагу и насыщается коптильными веществами. Поэтому вся безопасность закладывается заранее — на этапе посола, а сам процесс длится от 8 часов до нескольких суток.
Предварительный посол обязателен и играет роль консерванта. Мясо и сало солят 2–3% соли, а для долгого хранения используют нитритную соль, которая подавляет ботулизм и сохраняет цвет. Рыбу солят 2.5–4% или в насыщенном тузлуке. После посола продукт вымачивают от лишней соли, промывают и тщательно подвяливают: для холодного метода просушка идёт дольше горячего — несколько часов, а иногда сутки, до появления сухой матовой плёнки.
Дым получают в дымогенераторе на тлеющей щепе; расход составляет примерно 80–100 г щепы в час. Лучшие породы — ольха, бук, яблоня. Процесс ведут по возможности непрерывно первые 6–8 часов, чтобы поверхность закоптилась равномерно, затем можно делать перерывы. Толстые куски мяса или крупную рыбу коптят 1–3 суток, чередуя копчение с проветриванием, чтобы не появился кислый привкус и плесень.
Готовый продукт нельзя есть сразу — ему нужно «созреть» в прохладном проветриваемом месте от нескольких часов до 1–2 суток: аромат дыма распределяется, резкость уходит. Именно поэтому холодное копчение сложнее и требовательнее к чистоте и температуре, но даёт балык, сыровяленое сало и рыбу, которые хранятся неделями, чего горячий способ не обеспечивает.