Сколько щепы нужно на копчение
Расход щепы для горячего и холодного копчения считают по-разному. При горячем копчении щепу насыпают на дно коптильни одной закладкой, и её количество зависит от объёма камеры: для типичной коптильни 20–30 литров хватает 2–3 горстей, то есть примерно 60–100 граммов. Больше не нужно — избыток щепы даёт густой едкий дым и горечь, а не более яркий вкус.
При холодном копчении дым вырабатывает дымогенератор, и щепа расходуется постепенно всё время процесса. Ориентир — примерно 80–100 граммов щепы в час дыма, то есть за 4 часа уйдёт около 350–400 граммов. На длинные циклы в несколько суток щепу досыпают порциями. Точный расход зависит от модели дымогенератора, фракции и влажности щепы.
Одна горсть щепы средней фракции весит примерно 15–20 граммов — калькулятор переводит граммы в горсти, чтобы отмерять без весов. Влажность щепы важна: сухая вспыхивает и даёт мало дыма, а слегка увлажнённая (10–15%) ровно тлеет. Для горячего копчения щепу иногда чуть сбрызгивают водой, для дымогенератора обычно используют сухую или слегка подсушенную.
Тип щепы на количество не влияет, но влияет на вкус: ольха и бук универсальны, яблоня и вишня дают мягкий фруктовый аромат, дуб — насыщенный. Не смешивайте много разных пород сразу и не берите хвойные — от них горечь. Если хотите более выраженный аромат, увеличивайте не объём щепы, а время копчения в разумных пределах.